De zoektocht naar bekwaam personeel is meer dan ooit één van de voornaamste bekommernissen van horeca-uitbaters, of ze nu een café, restaurant of hotel runnen. De coronacrisis heeft het probleem nog verergerd. Terwijl sommigen de sector vaarwel gezegd hebben, zijn anderen op zoek naar manieren om het vak te leren via scholen en andere beroepsopleidingsorganisaties. Een kort overzicht.
Door Vanille Dujardin
“Er bestaan verschillende opleidingen in België. En de verplichting om een horeca-opleiding te volgen om toegang te krijgen tot het beroep, verschilt naargelang de regio. Er zijn echte hotelscholen, zoals die van Namen of die van Koksijde, die een tweejarige opleiding organiseren. Daarnaast bieden bepaalde middelbare scholen de mogelijkheid het secundair onderwijs af te maken met een hotelopleiding, zoals in Spa, Libramont en Namen. De derde optie zijn avondcursussen, ideaal voor wie zijn loopbaan een andere kant wil uitsturen. Tot slot bestaan er beroepsopleidingen om zich in een bepaald vakgebied te specialiseren (barista, barman, sommelier, enz.)”, aldus gastronomisch consultant Philippe Limbourg.
Volgens deze deskundige – die regelmatig zetelt in jury’s die rechtstreeks met dit soort scholen verband houden – zijn al deze opleidingen uiteraard erg nuttig, maar verschilt de kwaliteit aanzienlijk naargelang de instelling. Daarbij spelen verschillende factoren een rol. Daartoe behoort bijvoorbeeld de motivatie van de docenten die erin slagen een opleiding dynamisch te houden en hun studenten enthousiast te maken, terwijl er ook zijn die hun cursus al 30 jaar niet meer hebben aangepast. Nochtans moet een leerplan om doeltreffend te zijn met zijn tijd meegaan. “We lopen soms getalenteerde studenten mis die niet weten hoe ze een mirepoix moeten maken volgens de regels van de kunst”, betreurt hij.
Een eerste advies zou erin kunnen bestaan de opleidingsrestaurants van de scholen te transformeren tot laboratoria voor nieuwe kooktechnieken én tot vaandeldragers van de plaatselijke keuken. Die invraagstelling moet gebeuren op gewestelijk niveau. “Dat betekent geenszins dat we de klassiekers moeten vergeten; klassiekers zijn in feite niets anders dan innovaties die goed hebben gewerkt. Vakkennis speelt de hoofdrol, maar moet zich aanpassen. Net zoals de bediening zich moet kunnen losmaken van de normen en verlopen volgens een meer ontspannen aanpak die beter aansluit bij de tijdsgeest”, besluit hij.
Opleidingen, zoals die van hulpkok, kok of keukenverantwoordelijke, zijn terug te vinden bij het Centrum voor Volwassenonderwijs, de CVO, in Brussel. Deze heeft twee campussen, campus KAAI en campus COOVI, allebei in Anderlecht. De verschillende horecaopleidingen zijn bedoeld voor volwassenen en zijn afgestemd op de noden van de arbeidsmarkt.
Brood en banket, brouwer, chocolade, ijs, suiker en marsepein, grootkeuken, maître of kelner, restaurant en keuken, traiteur,… en nog zoveel meer! De CVO Brussel biedt meerdere opleidingen aan voor volwassenen. Door hun opleidingen zo goed mogelijk af te stemmen op de arbeidsmarkt, probeert de school mensen sneller aan het werk te zetten.
Door per module te kunnen inschrijven, bepalen mensen zelf hoe lang ze over een opleidingsonderdeel willen doen. CVO staat gekend om opleidingen te bezorgen op niveau van secundair onderwijs, zowel op technisch vlak (tso) als op beroepsvlak (bso). Meerdere opleidingen die te vinden zijn bij het Centrum voor Volwassenonderwijs hebben geen plaats in een gewone voltijdse school voor secundair of hoger onderwijs.
De school biedt drie categorieën van opleidingen: tweedekansonderwijs, beroepsgerichte opleidingen en talenonderwijs. Opleidingen in de horecasector omvatten ook een stage, wat ervoor zorgt dat de mensen onmiddellijk in de sector worden ‘ondergedompeld’ en het werkleven leren kennen. Daarbij geeft CVO ook sollicitatietraining om jezelf te leren verkopen, wat helpt bij de latere verwerking van hun vaardigheden.
Bijzonderheden van de CVO
Wat de CVO vooral kenmerkt zijn haar geëngageerde team van medewerkers, echte deskundigen met een gemeenschappelijke passie voor de horeca. Elke medewerker heeft zijn eigen expertise en brengt iets extra bij. De lat wordt hoog gelegd en er komen geregeld bijkomende opleidingen bij. Ook de infrastructuur is enorm belangrijk voor zulke opleidingscentra. Een grote school, grote keukens, vernieuwingen van praktijklokalen,… Alles wordt gedaan om cursisten een omgeving te geven waarin ze onmiddellijk aan de slag kunnen en die zoveel mogelijk lijkt op hun toekomstige werkplek.
En hierna?
Deze onderwijsvorm richt zich naar volwassenen met uiteenlopende parcours. Ze kunnen die opleidingen volgen om een kwalificatie te behalen in een sector waarin ze al actief zijn, om zich verder te ontwikkelen of om van beroep te veranderen. De leerlingen die met een certificaat of diploma wegstappen, worden nog minstens 6 maand gevolgd en gecoacht door hun leraren en directie. CVO staat dus enorm bekend om er niet enkel tijdens de opleiding te zijn voor hun ‘oudere studenten’, maar ook erna.
————————————————————————————————————————-
Opleidingen
Bierkenner
Brood en banket
Brouwer
Chocolade ijs en suiker & marsepein
Grootkeuken
- 1,5€/lestijd + verbruikskosten + 6,5€/jaar
- Grootkeukenmedewerker: 320 lestijden
- Grootkeukenhulpkok: 480 lestijden
- Grootkeukenkok: 1120 lestijden
- Grootkeukenverantwoordelijke: 1240 lestijden
- https://www.cvobrussel.be/opleidingen/grootkeuken
Likeuren en destillaten
Maître/kelner
Hulpkok, kok of keukenverantwoordelijke
- 1,5€/lestijd + verbruikskosten + 6,5€/jaar
- Tussen de 240 en 920 lestijden
- https://www.cvobrussel.be/nl/opleidingen/restaurant-en-keuken/detail
Traiteur
Wijnkenner
Wijnmaker
————————————————————————————————————————–
Een opleiding, een stage, een vak
De in Brussel gevestigde EFP is een opleidingsinstituut voor lerend werken dat meer dan 90 vakken aanleert; die zijn verdeeld over tien activiteitenpijlers in vier sectoren: restauranthouder, hoofdbarman, receptionist en bereider van meeneemmaaltijden.
Hier is, ondanks de crisis, de belangstelling voor de horecaberoepen niet verslapt. Momenteel volgen meer dan 180 studenten een opleiding aan de EFP. “Onze prioriteit is mensen op te leiden in de best mogelijke omstandigheden, met uitstekende docenten en een goede infrastructuur”, aldus Vincent Giroul, directeur of ‘dirigent’ zoals hij zichzelf graag noemt. Het pedagogische basisprincipe van het FPW zit vervat in de afwisseling tussen de lessen in het centrum en de praktijk op de werkvloer. “De tijd in de praktijk vertegenwoordigt ongeveer 80% van de opleidingstijd”, vertelt Vincent Giroul. “Bedrijven zitten op de eerste rij om de vaardigheden van de studenten te ontwikkelen, die uiteindelijk hun toekomstige werknemers zullen worden. Tussen de horecabedrijven en de EFP kun je gerust van teamwork spreken.” Daarom is de school voortdurend op zoek naar bedrijven die bereid zijn “nieuwkomers” in de sector aan te nemen.
Een ander kenmerk van het instituut is dat alle lesgevers ook daadwerkelijk in de sector werken. “Ze hebben de afgelopen jaren stuk voor stuk in een keuken of een hotel gewerkt”, legt de directeur uit. “We zijn altijd op zoek naar actieve en gemotiveerde docenten. Het leerplan is verdeeld in praktische, technische en theoretische cursussen die verband houden met de horeca, maar ook lessen in bedrijfsbeheer om onder andere kwesties zoals de BTW te behandelen.”
Het aanbod is zo uitgebreid dat u het overzicht zou kunnen verliezen, maar de school staat erop dat er een sterke band tussen de verschillende opleidingen bestaat. “We proberen een positief ecosysteem te creëren met alle cursussen”, legt Vincent uit. Dit moet geïnteresseerden in de sector in staat stellen hun weg te vinden. “We moeten ervoor zorgen dat wie voor deze beroepen kiest, dat om de juiste redenen en op een zo goed mogelijke manier doet. Daarom zijn de kennismakingsdagen zo belangrijk, net als het partnerschap met de Bocuse-stichting in Lyon.
De link met de Brusselse Horecafederatie?
“We werken nauw samen met de Brusselse Horecafederatie”. De Algemene Raad en de Raad van Bestuur van de EFP tellen meerdere vertegenwoordigers van de Brusselse Horecafederatie. De CEO van de Federatie, Fabian Hermans, en de voorzitster, Ludivine de Magnanville, geven ook les aan het instituut. “Dit helpt ons om in contact te blijven met de behoeften van de markt.”
“We hebben niet echt minder belangstelling voor de restaurantwereld vastgesteld bij de studenten” – Vincent Giroul, directeur EFP.
Welke vakken doceert de EFP?
Restauranthouder
- Certificaat leercontract restauranthouder
- 70€/jaar
- 3 jaar
- Bedrijfspraktijk verplicht
Restauranthouder, traiteur, banketorganisator
- Diploma bedrijfsleider restauranthouder en certificaat bedrijfsbeheer
- 325€/jaar
- 3 jaar
- Bedrijfspraktijk verplicht
Barman
- Coördinatie- en omkaderingsdiploma barman
- 325€/jaar
- 1 jaar
- Bedrijfspraktijk verplicht met observatiestage van 40u
Receptionist hotelwezen
- Coördinatie- en omkaderingsdiploma receptionist hotelwezen
- 325€/jaar
- 1 jaar
- Bedrijfspraktijk verplicht
Traiteur
- Diploma bedrijfsleider traiteur en certificaat bedrijfsbeheer
- 325€/jaar
- 2 jaar
- Bedrijfspraktijk aanbevolen
Syntra, opleidingen op maat
“Er zijn, naast ons klassiek aanbod restaurant opleidingen rond koffie, kaas, wijn, bier, friturist, ijsbereider…”
De specialist in praktijkgerichte opleidingen, Syntra, wil mensen leren wat ze nodig hebben om in verschillende sectoren aan de slag te gaan. En dus ook in de horecasector! “Er zijn meerdere opleidingen in de horecasector bij ons”, legt Davy Eelen, coördinator horeca en voeding bij Syntra Midden-Vlaanderen, uit. “Er zijn, naast ons klassiek aanbod restaurant -en keuken zo o.a. opleidingen rond koffie, kaas, wijn, bier, friturist, ijsbereider…” Ook bakkers -en slagersopleidingen vermelden.
“De horecasector heeft het soms wat moeilijker qua instroom”, legt de coördinator uit. “Maar we bieden daar wel opleidingen aan, zowel in dagopleiding als avondopleiding, zowel voor volwassenen als jongeren.” De opleidingen die aangeboden worden bij Syntra gaan van 1-daagse opleidingen naar opleidingen van 3 jaar. De prijzen variëren, maar “blijven toegankelijk”, volgens Davy.
Duaal leren
Een van de sterkste punten van Syntra zijn haar duale opleidingen. Duaal leren is een opleidingsvorm binnen het secundair onderwijs, waarbij leerlingen één dag per week les volgen op de campus en vier dagen per week in een bedrijf of vereniging aan de slag gaan. “De jongeren zijn de toekomst”, zegt Davy. “Er is zeker nog een draagvlak bij die gasten om aan de slag te gaan in de horecasector. Ze hebben gewoon een duw in de rug nodig”.
Deze duale trajecten zijn gemaakt voor jongeren en komen neer op de tweede en derde graad secundair onderwijs. “Je kan daarna nog kiezen voor een specialisatiejaar”, concludeert Davy. “Als ze voor een volledig traject kiezen en daarvoor slagen, zitten ze tussen de 4 en 5 jaar bij ons”. Instromen als ze afkomstig zijn van een andere school is ook een mogelijkheid bij Syntra.
Avondopleidingen
Buiten dat duaal leren, dat een diploma secundair onderwijs of studiegetuigschrift kan opleveren – alsook een beroepscertificaat en een bewijs van verworven competenties – zijn er verschillende andere opleidingen mogelijk op Syntra. “We hebben heel korte opleidingen en bijscholingen van soms slechts enkele avonden alsook langdurige avondopleidingen van meerdere jaren die leiden naar een diploma , etc.”, legt Davy uit. Alles tezamen zouden deze horecaopleidingen bij Syntra Midden-Vlaanderen ongeveer 300 cursisten tellen waarvan 50% vertegenwoordigd door de Vlaamse Wijnacademie . “Het zijn hoofdzakelijk volwassenen in avondopleiding en jongeren in duale opleidingen”, verduidelijkt de coördinator.
Via campagnes op sociale media en opendeurendagen probeert SYNTRA jongeren en volwassenen aan te moedigen om in deze sector te komen werken. Want de coördinator merkt wel wat terughoudendheid in het vak, vooral door de crisis van de laatste jaren. “Daarom willen we zoveel mogelijk succesverhalen naar voor schuiven”, zegt Davy. “Zoals het feit dat leerlingen en cursisten vaak na hun duale trajecten onmiddellijk een contract aangeboden krijgen.”
Marc Daniels, een passie voor koffie
Gepassioneerd door het barista zijn, opende Marc Daniels de Kaffabar in 2016, ondertussen al 6 jaar geleden.
Wat houdt het in om barista te zijn ?
Wat mooi is, is de klant leren dat koffie niet enkel één smaak heeft, maar dat er veel meer bij komt kijken zoals het water dat men gebruikt, melkproducten of zetmethodes. Barista zijn is vooral de koffie zo goed mogelijk proberen zetten. Zo hebben we in Kaffa Bar ook verschillende zetmethodes: espresso, maar ook slow koffie bijvoorbeeld. Daarnaast hebben we ook cocktails op basis van koffie, zoals de Espresso-Martini, de Irish koffie of de Baileys Latte koffie. Het is leuk om zo een dingen uit te werken en aan klanten te brengen.
Wat zijn de belangrijkste waarden en normen van Kaffa Bar ?
Hospitality, het goed ontvangen van klanten, een extraatje meegeven aan de klant, de beleving… Dat zijn zaken die heel belangrijk zijn voor mij. We proberen de klant zo goed mogelijk te verzorgen. Dit maakt ons ook uniek. In de zomer geven we bijvoorbeeld hondenijsjes op terras, zonnecrème en koud water. In de winter geven we dan weer verwarmde kussens en dekens aan de klanten op terras. Hetzelfde geldt voor onze koffie en de manier waarop we die aan tafel brengen. Bij de Chemex, een soort slow koffie, brengen we het in een soort glazen karaf. Dat presenteert mooi en brengt sfeer. Dat is exact het kleine extraatje dat we willen meegeven aan onze klanten, die beleving. Mensen worden beleefd en vriendelijk ontvangen in drie talen, krijgen een kwalitatieve koffie en de belevenis erbij. Dat zorgt ervoor dat mensen al 6 jaar terugkomen!
Hoe blijven jullie innovatief ?
We werken steeds met Single Origins koffies, dat betekent dat ze van een bepaalde regio, land of plantage afkomstig zijn. We hebben een soort politiek om per maand 2 à 3 nieuwe Single Origins te hebben, zodat men altijd iets nieuws kan proeven bij ons. Zo blijft dat boeiend zowel voor ons als voor de klanten.