De Belgische en Europese wetgeving definiëren een duidelijk wettelijk kader betreffende de opslag en het schillen van aardappelen, maar ook voor het bakken van de frieten.
Tekst: C.T. – Bron: AFSCA – Module Frieten bereiden
De opslag van hele aardappelen die nog geschild moeten worden, moet aan verschillende criteria voldoen: de aardappelen moeten worden bewaard op een droge en verluchte plaats, beschermd tegen licht en bij een temperatuur van meer dan 6°. Gerimpelde of gekiemde exemplaren kunnen niet worden gebruikt. Het is aangeraden de aardappelen niet te lang te bewaren. Hoe langer ze worden bewaard, hoe meer acrylamide ze zullen bevatten. Het is ook beter om specifieke aardappelvariëteiten te gebruiken voor frieten, aangezien die minder suiker bevatten; suiker bevordert de aanwezigheid van acrylamide in het eindproduct.
Verse door de uitbater gesneden frieten, moeten tijdens de bewaring worden afgedekt om elke vorm van besmetting of verontreiniging te voorkomen. Ze mogen maximaal 12 uur in water (tussen 0° en 7°) worden bewaard of ze moeten worden voorgekookt en kunnen dan nog maximaal 12 uur worden bewaard. Dikke frieten verdienen de voorkeur, omdat zij verhoudingsgewijs voor minder acrylamide zorgen.
Voorgesneden en verpakte verse frieten moeten worden bewaard bij 0° tot 7° en de houdbaarheidsdatum van het product moet in acht worden genomen. Als de verpakking eenmaal geopend is, mogen de verse frieten maximaal 12 uur in water van 0° tot 7° worden bewaard. Voorgebakken frieten kunnen maximaal 12 uur worden bewaard bij een temperatuur van 0° tot 7°. Als ze niet in de koelkast kunnen worden bewaard, moeten ze binnen 4 uur worden gebakken.
Regels voor perfect gebakken frieten
Na het schillen en snijden van de aardappelen moet één van de volgende drie maatregelen worden toegepast om het suikergehalte (acrylamide) aanzienlijk te verlagen:
- Na het snijden moeten de verse frieten worden gewassen, vervolgens in koud water geweekt en ten slotte afgespoeld.
- Rauwe frieten kunnen enkele minuten in heet water worden geweekt en vervolgens afgespoeld.
- U kunt ze ook blancheren.
Op die manier wordt een deel van de suikers in de aardappel opgelost in het water. Vergeet niet de frieten droog te deppen voordat u ze voorbakt.
Controleer de kwaliteit van uw frituurvet/olie. Uw frituurvet/olie moet regelmatig en onmiddellijk worden ververst als u schuimvorming, rook, een donkere kleur, een onaangename geur, enz. vaststelt.
Kies voor frituurvet/olie die het voedsel sneller en bij een lagere temperatuur garen.
Aardappelproducten mogen niet worden bereid bij een temperatuur van meer dan 175°.
Voorbakken doet u zo …
Verwarm uw frituurvet/olie voor tot ongeveer 150° in een speciale pan voor aardappelproducten. Bak tot de aardappel licht gekleurd is, deze stap is bedoeld om de rauwe aardappels te garen, niet om ze knapperig te maken. Laat de voorgebakken frieten uitlekken en afkoelen.
Opgelet. Om de maximale voorbak- en baktemperaturen in acht te kunnen nemen, controleert u de thermostaat van uw frietketel best twee keer per jaar met een betrouwbare digitale thermometer.
Hang in de bakruimte gerust een poster op (www.goodfries.eu/fr) met de kleur van de frieten en hun acrylamidegehalte.
Na het bakken
Zodra uw frituurvet/olie is afgekoeld, moet u uw frietketels afdekken om verontreiniging en besmetting te voorkomen. Frituurvet/olie moeten elke dag worden ververst (afhankelijk van de hoeveelheid die erin wordt gebakken). Verwissel de hele ketel, niet slechts een deel ervan, na een grondige reiniging!