De jonge Belgische chef Stefan Jacobs heeft een groene ster in de Michelin-gids en dat is nog maar een begin. Zijn restaurant Hors-Champs in Gembloux is ondergebracht in een voormalige boerderij die verbouwd werd tot gastenkamer en gastronomisch restaurant. We gingen hem opzoeken voor een gesprek over zijn voorkeuren, zijn waarden, zijn keuzes en zijn voorkeur voor BRU® en de lokale keuken in al haar vormen.
Wat heeft ertoe geleid dat u chef-kok geworden bent?
Dit verlangen werd me bijgebracht door lekkere maaltijden aan goede tafels. Die van mijn grootouders in het bijzonder. Stilaan heb ik me aan koken gewaagd, eerst bij mijn neef, daarna in de hotelschool die me richting de beste restaurants stuurde. En toen ik in mijn eerste Michelin-sterrenrestaurant terechtkwam, wilde ik er voluit voor gaan.
Wat zou u zelf als uw culinaire handtekening beschouwen?
Ik koester een voorliefde voor kruiden in de breedste zin van het woord. Ik hou vooral van pepers. Het is een exotische smaak die reliëf geeft aan een bereiding. Die vind je ook terug in de korianders die hier groeien en in alle zaden.
Wat maakt een lokaal product volgens u bijzonder?
Voor mij is een streekproduct in de eerste plaats een product dat uit de buurt komt, met respect voor het milieu, de dieren, het land en zijn bewoners. Ik denk dat het verschil tussen een plaatselijk product en eentje van elders, zit in het begrip van het product. De directe uitwisseling met de producent stelt ons in staat te begrijpen hoe het in elkaar zit.
Waarom werkt u zo graag met lokale producten?
Ik gebruik lokale producten gewoon uit overtuiging. Ik geloof al heel lang in dit soort landbouw. Het steunen van boeren en producenten was al essentieel voor mij, maar het is ook een bron van inspiratie geworden voor de manier waarop ik kook. Hun producten en hun contacten inspireren mijn keuken en geven ze creativiteit. Als restauranthouder ben je altijd op zoek naar een kwaliteitsproduct dat je nog niet hebt ontdekt. Dat is opwindend. Wij willen variëren, verrassen… onze klanten nieuwe smaken laten ontdekken.
“We gaan op zoek naar het mooiste wat de natuur en onze regio te bieden hebben.”
“Voor mij betekent lokaal eten en drinken naar de essentie gaan.”
Wat verwacht u van een lokale producent?
De rol van de producent bestaat erin een zo stabiel mogelijk kwaliteitsproduct aan te bieden en daarbij rekening te houden met de eisen van ons etablissement op het gebied van seizoensgebondenheid. Alvorens aan een menu te beginnen, hebben we een gesprek waardoor ik soms bij bepaalde uitzonderlijke producten uitkom, waaraan ik anders niet gedacht zou hebben. Dat kan een bepaald stuk vlees zijn, of een groente die op een bepaalde manier is geteeld. Wij gaan verder door rechtstreeks met de producenten te praten dan als we binnen de commerciële normen zouden blijven.
En uw rol als chef?
Een chef-kok betekent veel meer dan enkel zijn rol in de keuken. Hij kijkt rond, evolueert en leeft met zijn omgeving. Wij worden ambassadeurs van de producten dicht bij huis; onze rol bestaat erin de mensen te helpen ze te ontdekken en te tonen hoe ze moeten worden bereid. We zijn vergeten dat onze oma’s tot een paar jaar geleden ongelooflijk goed konden koken met slechts een paar uien, wortelen en kool. Er is dus een passie, een bewustzijn, maar ook een overdracht van vakmanschap.
Beperkt uw lokaal geïnspireerde filosofie zich tot voeding?
Lokaal is niet alleen van toepassing op voedsel. Het is een globaal streven in ons project. Wij werken samen met Belgische brouwers en wijnmakers, en voor het water werken wij samen met BRU®. Dus gebruiken we lokale ingrediënten op het bord, maar ook in het glas. Zelfs onze tafels en ons keramiek zijn van lokale makelij.
Waarom heeft u voor het water van BRU® gekozen?
Ik waardeerde hun wens om de streek te beschermen, zodat het water zo zuiver en gezond mogelijk is. Er zit een hele ecologische dimensie aan en dat is een aanpak die wij willen steunen.
U werkte ook mee aan de ‘Eet lokaal. Drink lokaal’ campagne van BRU®.
Ja, het leek evident om mee te doen. In deze twee zinnen van de campagne zitten de twee elementen waarvoor we elke dag in het restaurant vechten: lokaal consumeren en lokale producenten naar voren schuiven, of het nu gaat om eten of drinken. De slogan is van toepassing op ons restaurant en zou op onze voordeur kunnen prijken.
Wat voor betekenis geeft u aan deze campagne?
Lokaal eten en lokaal drinken betekent voor mij naar de essentie gaan. Wij gaan voor het beste dat de natuur en onze streek te bieden hebben. Dit is ook de filosofie achter BRU®. Kwaliteitswater zoals BRU® hanteert dezelfde benadering: ga het product zoeken bij de bron. Wij beseffen dat alles vorm krijgt in de natuur, die ons ook inspiratie geeft!
————————————————————————————————————————————————————————————————————————————–
Natuurlijk parelend water
BRU® ontspringt op natuurlijke wijze aan zijn bron in het hart van de Belgische Ardennen, te midden van de ongerepte natuur. Dankzij zijn unieke smaak, zijn fijne natuurlijke bubbels en zijn minerale evenwicht, brengt BRU® gerechten en wijnen op smaak door al hun smaken te onthullen. Daarom is BRU® altijd al de partner geweest van grote chefs en gastronomische tafels.